Gedurende die Honderdjarige Oorlog het mense nie net mekaar geveg en vermoor nie. Hulle het ook geëet en probeer om beter te eet. Maar wat hulle geëet het - dit is wat ons storie vandag gaan oor …
'Russiese kookkuns is op een van die eerste plekke ter wêreld wat koste betref. En die skrywer het dit volkome bevestig. Laat hom jou vertel hoe lank dit geneem het vir al hierdie heilige ritueel.
Omdat alles goed was met brandhout in Rusland, is die Russiese kookkuns ook energieverbruikend. Slegs Russe en hul naaste bure kook soos 'n kwelling!"
ee2100 (Alexander)
Om mee te begin hou ek baie van die artikel van Roman Skomorokhov oor Suvorov -koolsop. Wel, koolsop en koolsop, 'n mens kan net bly wees dat iemand hier weet hoe om te kook en 'heerlik' daaroor te skryf, maar daar was ook 'n kommentaar wat hier as 'n grafiek gegee word. Ons praat oor die energieverbruik van die nasionale Russiese kombuis. En dit blyk 'n kleinigheid te wees, maar die duiwel kruip net weg in die klein dingetjies. Dit is reeds van fundamentele aard, omdat sulke 'klein dingetjies' direk verband hou met die kultuur en geskiedenis van ons land.
Ons wys dadelik daarop dat die kookkuns van alle mense in 'n sekere era baie energieverbruikend was. Vleis - dieselfde hoender is 'n paar uur gaar. Neem die boek van Elena Malokhovets - dit is die mees toeganklike publikasie vir 'n Rus - en daar is omtrent alles. Maar die Engelse kookkuns was nie minder duur in terme van die hoeveelheid brandhout en die tyd nie: maak byvoorbeeld die boek van Maggie Black en Deirdre Le Fay "Jane Austen's Cookbook" oop, en daar vind u dieselfde!
Wat ons kookkuns van alle ander, en dan slegs in die besonder, onderskei het, was die kerkregulasies waarvolgens ons voorouers, tot Petrus I, kos moes kook. Die kerk het daarop gewys dat kos heel moet word, soos dit van God aan ons gegee is, dat dit 'n sonde is om dit te maal voor dit gekook word. Ons pasteie met pap - niks om te maal nie, pasteie met sampioene - die kleinste is geselekteer, pasteie met vis - is gebak, maar nie gesny nie, met bene en skubbe, sodat slegs 'n paar lae -been vissoorte gebruik is. Kool is gegis met 'n kop kool, raap is gestoom en heel gebak.
Kalfsvleis in Rusland word as 'n onaanvaarbare, skandelike ding beskou (hulle sorg vir die vee!), En dit is hierop dat Vals Dmitri vasgevang is, wat van kalfsvleis gehou het, wat onmiddellik bewys het dat hy 'nie ons man' was nie. Die belangrikste vleis was lam en vark. Lamb betaal selfs 'n salaris aan die boogskutters: 'n halwe koei vir 'n gewone boogskutter per week en 'n geheel aan die voorman, plus drie brode vir 'n graaf graaf vir die eerste en ses vir die tweede! Dit was natuurlik nie so maklik om te weet nie en die tsaar het geëet. In die inventaris van die tsaristiese eetkamer is daar geregte soos "rook in stukke onder suurlemoene", "rook in stukke onder komkommers", "rook in shtums" en selfs "rook in doppe". Maar oor die algemeen is die tradisie om niks te sny of te maal streng nagekom. En hoe om nie op te let as dieselfde Ivan die Verskriklike, waarnemende kerklike dekaan, op pyn van die dood 'grouse' (swart grouse) en 'worsies vul', wat uiteindelik in groot hoeveelhede in ons land slegs onder Peter verskyn het, verbied het.
Die kombuise van baie ander lande was egter ook duur in terme van tyd en brandhout. Byvoorbeeld, die Pole wat sedert die tyd van die pretender vyandig teenoor ons was. Hulle nasionale gereg is groot, en … elke keer as ons in Pole is, bestel ons dit saam met die hele gesin, eet dit en prys dit. Maar … hulle het dit nog steeds nie gewaag om dit tuis te kook volgens al die reëls nie, hoewel dit blyk dat alles hiervoor beskikbaar is - kos en tyd. En dit is omdat die resep vir bigos steeds dieselfde is. Hier is byvoorbeeld die eenvoudigste vir 'n gewone gesin:
400 g suurkool, 400 g vars kool, 200 g kalfsvleis (of ander vleis), 200 g gerookte vleis (sonder been), 100 g gerookte spek
150 g ongekookte gerookte wors, 1, 5 Art. eetlepels tamatiepasta + 1 glas water, 1 ui
1 wortel
1 gepekelde appel
100 g ontpitte pruimedante, 50 g rosyne
50 ml droë rooiwyn, 'n paar gedroogde sampioene, braaivet (varkvet of 'n klein stukkie ongesoute spek), lourierblaar, marjolein, piment, sout, swartpeper, suiker - alles na jou smaak.
Dan begin ons kook. Eerstens moet u die pekelwater uit die kool dreineer en die gedroogde sampioene week en kap. Sny vars kool taamlik grof sodat dit nie tydens kook kook nie. Wortels word op 'n growwe rasper gerasper. Die gepekelde appel word in groot stukke gesny, die ui in ringe gesny. Vleisprodukte daarenteen word in klein stukkies gesny.
'N Stukkie spek word in blokkies gesny en gesmelt in 'n voorverhitte pan, uie word daarby gevoeg en gebraai tot halfgaar, waarna geweekte sampioene by die uie gevoeg word (u kan terloops ook sampioene gebruik) en vars kool. Braai tot die sampioene sap gee. Voeg nou wortels en 'n glas gesoute kookwater by met tamatiepasta daarin verdun. Dit alles word gestoof totdat die kool sag en sappig word.
Nou kan jy suurkool, gekapte appel byvoeg, alles meng, bedek en prut. As die suurkool sag word, gooi rooiwyn in en prut weer oor lae hitte vir 45 minute - roer sodat ons bigos nie brand nie. Dit is egter nie alles nie, moenie eers hoop nie!
Nou gaan ons oor na die vleis. Sny dit fyn en braai 5-15 minute in 'n ander pan, voeg dan gerookte vleis by en braai weer 'n bietjie. Wors en gerookte spek gaan ook daarheen, en dit alles word ook 'n paar minute gebraai.
Voeg vleis, spek en wors by, asook pruimedante, rosyne, lourierblare en speserye na smaak, voeg by kool en prut dit nog 'n paar minute tot gaar. Probeer, indien nodig, 'n bietjie sout byvoeg. 'N Teelepel suiker moet ook bygevoeg word, wat die geur van die bigos verder versterk.
En nou kan hierdie gereg op die tafel bedien word, en die brood daarvoor moet rog wees, en wodka - nou ja, hoe kan dit daarsonder wees - Poolse bison, wat hom nog meer help … "om oop te maak". Dit is natuurlik die beste om bigos in 'n Russiese oond te kook (die Poolse verskil nie veel daarvan nie) en dit op die tweede dag, of selfs op die derde, opgewarm bedien.
P. S. Bigos word op die tafel bedien met vars rogbrood en op die feestafel - met 'n tradisionele Poolse drankie soos zubrowka. U kan ook ons wodka bedien. Maar bison stel die smaak van bigos beter.
Maar nou kom ons by die Honderdjarige Oorlog … Daar word geglo dat die resep vir so 'n Franse gereg soos cassoulet (fr. Cassoulet) net op daardie verre tyd verskyn het. En dit was in die suidelike streke van Frankryk, sodat Jeanne d'Arc dit heel moontlik in Orleans kon eet. Met die eerste oogopslag is daar niks ingewikkeld daarin nie: 'n bredie vleis en boontjies is wat dit is. Maar in werklikheid is dit 'n meesterstuk: in 'n bak vind u fyn witbone in 'n oorvloed sous. Maar tussen die boontjies vind jy ook groot stukke knoffelwors en selfs gebakte eend (konfyt). Boonop moet die boontjies in die regte cassoulet sag en sag wees en nie uitmekaar val nie, en die hele oppervlak moet bedek wees met 'n goue kors. Berei cassoulet voor … vir 'n paar dae! En heelwat vuurmaakhout moes ook daaraan bestee word!
Op die eerste dag moes die varkknokkie deeglik skoongemaak en in lopende water gewas word. Giet dan 'n bietjie skoon water en sout, waarna ek en ek dit die hele nag in die yskas kan sit. Intussen word die witbone oornag gewas en geweek.
Nou moet u eendkonfyt kook. Die vleis is bedek met growwe sout, swartpeper, gegiet met suurlemoensap en gemarineer met uie vir 8-12 uur. Die binneste vet van die eend word afsonderlik gesmelt, dan word die gemarineerde vleis (maar sonder uie) daarin geplaas, 'n paar knoffelhuisies, takkies roosmaryn en tiemie word bygevoeg.
Prut eendvleis vir 3 uur by 140-150 grade in 'n houer met 'n dig toegemaakte deksel. Koel die voltooide konfyt af en sit dit voor die tyd in die yskas.
Op die tweede dag word alle vel met 'n dun lagie vet afgesny van die varkskouer, wat in lang repe gesny word, waaruit vyf rolle gevou en met draad vasgemaak word. Die vleis wat onder die vel was, word in blokkies van 3-4 cm gesny.
Nou moet broodjies en "blokkies" vleis in 'n eend op medium hitte gekook word, en eendvet uit konfyt gegooi word. Die bruin vleis word op 'n bord gesit.
Wortels word in dun ringe gesny. Sny die ui en tamatie in groot stukke. Dit alles word 1-2 minute gebraai.
Nou benodig ons 'n liter water (die vloeistof moet die vleis bedek). Sit 'n ruiker garni daarin, 'n sny seldery, varkrolletjies, voorheen gebraaide varkvleis. Bring tot kookpunt, geur met sout na smaak, bedek die braaipan en laat die stoofpot 2 uur op lae hitte prut, af en toe roer.
Die steel moet gesweis word sodat die bene blootgestel word. Nou moet u dit uithaal, 'n bietjie afkoel, die vleis en vet met die vel skei. Dan word die vleis in klein stukkies gesny en in die pan teruggekeer. Die bene moet weggegooi word, maar die vel met vet moet in 'n houer gesit word en in die yskas gesit word om knoffelversiering te maak. Leerrolletjies word ook in die yskas gebêre.
Dit is nou die tyd vir die boontjies. Dit word met koue water gegooi en oor lae hitte aan die kook gebring, 3 minute lank gekook, en dan word die water uitgelaat. Nou word die boontjies by die bredie gevoeg en vir nog 1-1,5 uur oor lae hitte gestoof. Dan moet die bredie afkoel en weer oornag in die yskas sit.
Die derde, beslissende dag het aangebreek! Die verharde vet word van die oppervlak van die bredie verwyder. Knoffel (2 naeltjies) word gemaal met gekookte varkvleis (jy kan 'n blender of 'n kopermortel en stamper gebruik, tradisioneel vir die honderdjarige oorlog!) lae hitte.
Sodra hulle tuis cassoulet gemaak het. Nie binne drie dae nie, en dit was heerlik, maar daar was baie ophef met hom. Ek wou sê: "O, hierdie Fransmanne …"
Braai terselfdertyd die gebakte eendpote in 'n braaipan en braai klein worsies. Dit alles moet in porselein keramiekbakke gelê word, maak die varkvleisrolle los en bedek die bodem van die bakkies daarmee, met die vetkant na onder. Boonop word konfyt- en varkwors bo -op geplaas, maar om dit effens in die bredie te dompel. En die laaste aanraking - dit alles moet bedek wees met broodkrummels (uit 'n wit broodjie of broodkrummels) en weer in die oond vir … 1-2 uur sodat 'n goue kors bo -op vorm, en sodat die kasset brand nie, gooi sous daarin.
Laat dit 'n rukkie staan en afkoel voordat u hierdie gereg bedien. Daarby is 'n glas rooiwyn en witbrood. Hier word die opbrengs aangedui vir agt porsies, dus dit is genoeg vir beide die gesin en … vir die gaste. En die belangrikste: u sal u voortreflike smaak bevredig, uitvind wat die here tydens die Honderdjarige Oorlog geëet het (hoewel wie weet, miskien nie net here nie - die bestanddele was nog makliker vir mense) en … nogmaals onthou dat die koste in die verlede eie was aan die kookkuns van die mees verskillende nasies ter wêreld!
