Die vermoëns van die Middeleeuse tafel was natuurlik direk afhanklik van landbou - planteteelt en veeteelt. Dit wil sê, dit is moeilik om steurgarnale te eet waar daar geen Volga is nie, en gevolglik is daar voortdurend druiwwyn daar waar druiwe nie groei nie. Dit was nie verniet dat Klyuchevsky gesê het dat ons almal uit die rogveld gekom het nie, en die Chinese sê dat "as jy lui is, dan is dit koring." Dit bepaal nie net die ekonomie nie, maar ook die kultuur van hierdie of daardie mense, en dan groei die mentaliteit van die nasie daaruit.
Barbecue in die Middeleeue was reeds bekend, te oordeel na die beelde op die "Bayesiaanse borduurwerk". Ons weet nie of die vleis gemarineer is voor dit gekook is nie, maar dit is presies op spies en kole gemaak. Maar die ridders het dit op hul eie skilde geëet en dit op spesiale bokke gesit!
Aan die begin van die Middeleeue was dit dus die teel van skape wat in baie lande byna die belangrikste beroep van die boere was. Hulle was onpretensieus, maklik om te wei, en buitendien het hulle vleis, melk en wol voorsien. Terloops, dit was vir die wol wat hulle waardeer het. Die vleis van die skape van daardie tyd was taai. Die feit is dat skaapkuddes oor lang afstande gery is, die skape het groot fisieke inspanning beleef, wat die kwaliteit van hul vleis glad nie verbeter het nie.
"The Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry", andersins die "Luxurious Book of Hours of the Duke of Berry", vroeg in die 15de eeu. Bewaar in die middeleeuse versameling van die Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. In hierdie miniatuur geniet die hertog van Berry 'n feesmaal.
Maar reeds in die 15de eeu, te oordeel na die resepte van Engelse kookboeke, het sjefs al geweet hoe om vleis wat prakties ongeskik is vir voedsel, 'n heeltemal eetbare produk te maak. Hulle het gebakte lam in maalvleis gemaal, met eiergeel, beenmurg en speserye gemeng. Die resultaat was 'n massa, waaruit die Britte lamsfrikkadelle gemaak het, en die lamskorsie in 'n ketel gestoof is met die toevoeging van 'n bier, gekruid met marjolein en kaneel. Dit is deesdae redelik eenvoudig om te kyk hoe lekker dit is - neem lam in 'n donker bier en braai dit saam met al die speserye. Interessant genoeg is ale self al sedert die 8ste eeu bekend.
Dieselfde beeld, maar groter (fragment). Windhonde hardloop om die tafel. 'N Bakker met 'n mes sny 'n paar diere se karkasse af … Dit is heel moontlik dat dit slaapsale in heuning gebraai is. Vir konyne, dat hulle baie klein is!
Die vulsel self was ook baie lank in Europa bekend. Een van die vroegste vermeldings van patee is dus 'n legende oor hoe die inwoners van die stad Chartres die soldate van Attila met 'n groot pate gevoed het en hulle sodoende probeer paai het. Die veroweraars het die paté ten volle verbruik en het, uit dankbaarheid vir die bederf, besluit om die stad nie te verwoes nie.
Mense het baie vinnig geleer om kotelette en dieselfde gehaktballetjies van maalvleis te maak, maar in Oos -Europa begin hulle vurige of "gevulde kotelette" van maalvleis. Pole, wat verwys na geskrewe bronne uit die XIV eeu, voer aan dat selfs toe zrazi in Pole bekend was. Dit is egter nie 'n plaaslike gereg nie: daar word geglo dat die vrou van die Poolse koning Sigismund I, die prinses van Milaan, die koningin van Pole en die groothertogin van Litaue in 1518 baie Italiaanse geregte na Pole gebring het. 1556. Bona Sforza. Dit wil sê, dit was reeds 'n effens ander era …
Charles V se fees in Sage. Geregte uit die kombuis is onder bedekkings gedra sodat dit nie tyd het om af te koel nie, aangesien die kombuise in kastele en paleise weg van die meesterkamers was.
Met maalvleis en ingewande byderhand, was dit glad nie moeilik om te leer hoe om wors te maak nie. Niks nuuts is egter in die Middeleeue ontdek nie. Wors, as voedselproduk, is sedert die vroegste tye bekend, en verwysings daarna kan gevind word in bronne, nie net uit die antieke Griekeland en Rome nie, maar ook uit Babilon en die ou China. Maar daar moet op gelet word dat in die Middeleeuse Europa wors 'n baie skaars en baie duur produk was, aangesien dit baie werk en vaardighede verg om te kook.
Spitbraai. "Decameron", 1432. Onder die spit is 'n skinkbord om vet te drup. Onthou weer die onsterflike Dumas: "Gusini shir, baie lekker met konfyt!" Brrr …
Daar was nie genoeg vleis vir wors nie, en plantaardige grondstowwe, byvoorbeeld gekookte ertjies, is gereeld by wors gevoeg. In Milaan in die 16de eeu het die woord "cervelat" byvoorbeeld net bedoel - "wors met vleis", wat die waardigheid daarvan beklemtoon het. Die oudste cervelat -resep dateer uit dieselfde eeu. Hierdie wors is gemaak van varkvleis met die toevoeging van varkvet en kaas, en die maalvleis is behoorlik gegeur met geurmiddels - gemmer, kaneel, naeltjies en neutmuskaat. Interessant genoeg, dat cervelat destyds nie gerook is nie, maar met kookwater verbrand is.
Maart. Ploeg op osse. Fragment van die "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Die belangrikste items op die tafels in die ridderkastele was egter "skottelgoed uit die vlees". Wel, laat ons sê, 'n heel gebraaide wilde varke of sy kop. Die kop van die vark word oor die algemeen nie eers as 'n gereg beskou as 'n versiering van die feestafel van die magtiges van die destydse wêreld nie. Dit is altyd by koninklike etes bedien en … onthou hoe Porthos, wat baron geword het, soos 'n varkkop baklei en aan dieselfde tafel saam met koning Lodewyk XIV geëet het (die derde deel van A. Dumas se roman oor die drie Musketiers "Viscount de Bragelon "). 'N Behoorlik gekookte varkkop is lekker, en … dit het toegelaat om te vertel (soos die hele vark self op 'n spit gebraai!) Aan die gaste oor die draaie van hoe hierdie dier gejag is, hoeveel stamboomhonde gesterf het (hulle sê, ek kan dit bekostig!), en watter van die jagters het hulself gewys hoe.
Maar beesvleis was taai, soos lam, en was die voedsel van gewone mense, aangesien koeie op ouderdom geslag is. Maar osstertbredie is in die Middeleeuse Europa goedgekeur. Die resep is deur die Franse Protestantse vlugtelinge na die Britse Eilande gebring. Die Britte het dit weliswaar voorheen as voedsel gebruik. Die feit is dat wanneer dit gekook word, 'n sterk, maar nie vetterige sous by hulle verkry word nie, wat die destydse dokters as 'n medisyne beskou het. Maar die Franse het bygedra tot hierdie resep: hulle het wortels, preie en heelwat pittige kruie by die sous gevoeg.
Februarie. Hou skape in die winter. Fragment van die "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Maar by hoenders het die mense van die Middeleeue baie meer verstaan as ons s'n. Vir ons is daar hoenders uit die dorp en van pluimveeboerderye. Sommige is geel, ander "blouer". Daar is indocks, kalkoene en ganse … Maar in Frankryk in die Middeleeue was daar vier soorte hoendervleis: hoender, hoender, poulard en capon. En die smaak was vir almal anders, en die belangrikste was dat hulle almal anders gaargemaak is! Hoenders is gebraai en gekook. Die sous is van hoender gaar en gestoof deur dit in stukke te sny. Die poulard is heel of in helftes gebraai. Maar die kapoen - dit wil sê die haan, is heel gekook as 'n seremoniële gereg. As u egter dink dat die kapon net 'so 'n haan' is en dat dit die Franse was wat hom so genoem het, dan is dit eintlik glad nie die geval nie.
In die eerste plek is die kapon 'n kastraathaan, en hy het hierdie operasie op 'n baie vroeë ouderdom ondergaan. Die oorsprong van die naam kom eintlik van die Latynse caponus, dit wil sê "gepoleer". Om die kwaliteit van die verwydering van die testes te beheer, is die kammossel ook verwyder: en as dit weer groei, beteken dit dat die operasie misluk, en hierdie kapon moet van sy genote geïsoleer word, sodat dit hulle nie tot haangedrag veroorsaak nie dit is nie kenmerkend van hulle nie. Toe moes die toekomstige kapons nege maande lank in die natuur wei. En nie net 'gratis' nie. Wat nodig was, was 'n grasperk met welige gras, 'n stroompie en bosse - dit was absoluut noodsaaklik as 'n waarborg vir die nodige beweging en gepaste voeding, waarsonder die gewenste smaak van die kapon nie bereik kon word nie.
Die kapon het die laaste maand van sy lewe in 'n beknopte hok deurgebring, waar hy slegs gevoed is met 'n mengsel van koringmeel en koringmeel wat in vars melk geweek is. As gevolg hiervan weeg dit teen Kersfees minstens vier kilogram (nie erger as enige kalkoen nie!) En dit word op die tafel gebraai.
Desember. Varke lokaas. Fragment van die "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry".
Pula word ook spesiaal gevoer vleis hoenders. Die bekendste was die Bresse poulards uit die stad Bress in Wes -Frankryk. Daar word geglo dat hierdie ras ongeveer 5000 jaar oud is. Alhoewel die voël uit Bresse vir die eerste keer in die annale van 1591 genoem word, het die Boergondiërs die inwoners van die stad Bourgogne-en-Bresse gehelp om die aanval van die Savoyane af te weer. Hiervoor het die inwoners soveel as twee dosyn Bresse -hoenders aan die leier van hul verlossers, die Marquis de Trefort, voorgestel!
