Artikels oor die Middeleeuse kookkuns wek opregte belangstelling in VO en … 'n wye verskeidenheid voorstelle. Die een is interessanter as die ander. Vertel van die kookkuns van AL die antieke beskawings … Vertel van die kookkuns van antieke Rusland … Vikings … Vertel van tafeletiket en gebruike, praat oor … In kort, om dit alles te vervul, sal ek moet die temas van tenks, gewere, wapenrusting, brons, samoerai en 'vergiftigde veer' laat vaar en net doen wat om te lees en te skryf oor wie, wat en hoe geëet en gekook het. Tema vir jare en 'n soliede monografie met prente. En terloops, daar is min "foto's". Daar is geregte in museums, maar baie min uitbeeldings van hoe dit gebruik is. Dit sal dus baie moeilik wees om aan al hierdie wense te voldoen. Ek kan vooraf sê dat dit moontlik is. Aangesien daar onder my kollegas O. V. Milayeva, 'n spesialis in Antieke Egipte, sal die voedsel van die Egiptenare aan ons verskaf word. Dieselfde is die geval met Japan - geen probleem nie. China twyfel. Vikings … hier weet ek ten minste waar ek inligting kan kry. Sommige mense van Rusland … Daar is inligting! Maar met betrekking tot alles anders, helaas en ah. Nadat ek deur die argief gesorteer het, het ek 'n afdruk gekry wat op 'n tydstip van David Nicolas uit Engeland aangekom het. Ek het gelees, vertaal, en dit is waarmee ek beland het, gebaseer op die geskrifte van Engelse navorsers oor hierdie interessante onderwerp.
Versamel peper. Fragment van 'n Middeleeuse miniatuur.
Om mee te begin, het die Middeleeue, soos hulle glo, van die 5de tot die 15de eeu geduur. En dit was gedurende hierdie tydperk dat die fondamente van die moderne Europese kookkuns gelê is. Wat die kenmerkende voedingskenmerke van daardie tyd betref, was dit graan wat in die vroeë Middeleeue die belangrikste bron van energie gebly het, aangesien rys laat verskyn het en aartappels eers in 1536 in die voedselsisteem gekom het, met baie later datum van die wydverspreide gebruik daarvan. Daarom het hulle baie brood geëet, ongeveer een kilogram per dag! Gars, hawer en rog was die "graan van die armes". Koring was "die graan van die wat veg en die wat bid." Graan is as brood, pap en pasta (laasgenoemde in die vorm van noedels!) Deur alle lede van die samelewing verteer. Bone en groente was belangrike toevoegings tot die laer orde graangewasse.
Die vleis was duurder en dus meer gesog. Terselfdertyd was vleis wat uit jag verkry word, net oral op die adellike tafels. Oortreding van die jagreëls in dieselfde Engeland is baie swaar gestraf. As 'n villan byvoorbeeld in die land van die heer met 'n valk gejag het, is soveel vleis as die valk geweeg uit sy bors gesny en dan aan hierdie valk voor die villan gevoer! Geen wonder dit was in Engeland dat die ballades oor Robin Hood so hoog geag is nie. Skiet koninklike spel was destyds 'n verskriklike misdaad en die hoogtepunt van denkvryheid!
Die mees algemene vleis was vark, hoender en ander pluimvee; beesvleis, wat 'n groot belegging in grond vereis het, was baie minder algemeen. Kabeljou en haring was die voedselvoedsel van die noordelike mense; in gedroogde, gerookte of gesoute vorm, is dit ver in die binneland afgelewer, maar ander mariene en varswatervis is ook verbruik. Dit is egter eers in 1385 dat die Nederlander Willem Jacob Beikelzon 'n metode uitgevind het om haring met speserye te sout, wat sy smaak verbeter en die rakleeftyd daarvan vergroot. Voor dit is die vis eenvoudig met sout besprinkel en dit is dit. Nou het haring ook op die tafel van die adel gekom, en die verbruik daarvan het dramaties toegeneem.
Dit is interessant dat tydens die Honderdjarige Oorlog op 12 Februarie 1429 selfs die sogenaamde "Battle of the Herring" (Slag van Rouvray) plaasgevind het, ietwat noord van die stad Orleans. Toe probeer die Franse om die Britse konvooi van ongeveer 300 karre in beslag te neem, hoofsaaklik gelaai met vate haring. Die Britte het 'n versterking van karre en vate gebou, en so 'n 'haring' -verdediging het sukses behaal.
Benewens vis het hulle skulpvis geëet - oesters en druiweslakke, sowel as kreef. In 1485 is daar byvoorbeeld 'n kookboek in Duitsland gepubliseer wat vyf maniere gee om heerlike geregte daaruit voor te berei.
Stadige vervoer en primitiewe metodes om voedsel te bewaar (gebaseer op droging, sout, verharding en rook) het baie voedselprodukte baie duur gemaak om te verhandel. As gevolg hiervan was die kookkuns van die adel meer vatbaar vir vreemde invloede as die armes; omdat dit afhang van eksotiese speserye en duur invoer. Aangesien elke opeenvolgende vlak van die sosiale piramide al die bogenoemde in verskillende volumes naboots, het innovasies uit die internasionale handel en oorloë uit die 12de eeu geleidelik in die samelewing versprei deur die hoër middelklas van die middeleeuse stede. Benewens die ekonomiese ontoeganklikheid van luukshede soos speserye, was daar ook verordeninge wat die verbruik van sekere kosse onder sekere sosiale klasse en luukse wette verbied wat die verbruik onder die nouveau riche beperk. Sosiale norme bepaal ook dat voedsel uit die werkersklas minder gesofistikeerd moet wees omdat daar geglo word dat daar 'n natuurlike ooreenkoms tussen werk en voedsel bestaan; handearbeid verg growwer en goedkoper voedsel as om byvoorbeeld tot die Here te bid of met die swaard te oefen! Nietemin het egels, eekhorings en slaapsale nie gehuiwer om op tafels in ridderkastele te dien nie.
Wat die voedsel van die adel en die armes in die eerste plek onderskei het, was die gebruik van speserye! Naeltjies, kaneel, peper, saffraan, komyn, tiemie - dit is alles by elke gereg gevoeg en hoe meer, hoe beter. Speserye is by wyn en asyn gevoeg, hoofsaaklik swartpeper, saffraan en gemmer. Hulle, tesame met die wydverspreide gebruik van suiker of heuning, lewer baie geregte wat soet en suur smaak. Amandels was baie gewild as verdikking in sop, bredies en souse, veral in die vorm van amandelmelk. 'N Baie gewilde gereg in die Middeleeue was … melk met spek! Die melk is saam met snye varkvet, saffraan en geklitste eiers gekook totdat die mengsel gestroop is. Die vloeistowwe is oornag toegelaat om te dreineer, waarna die 'melk' in dik stukke gesny is en met naeltjies of dennepitte gebraai is!
Jellie is gemaak van rooiwyn. Hulle het 'n sterk vleissop uit die kop en bene gehaal, verdedig tot deursigtig, dan gemeng met rooiwyn of likeur, giet dit in vorms en sit dit in die koue. Die vorms was multi-afneembaar, so in ander dele het hulle 'wit vulsel' met melk en 'geel' met saffraan gemaak. Daarna is afsonderlike dele van hierdie soort "geleide vleis" aanmekaargesit en 'n skottel van segmente of selfs in die vorm van 'n skaakbord op die tafel bedien!
Dieselfde miniatuur uit die boek "The Adventures of Marco Polo". (Nasionale Biblioteek van Frankryk)
Sedert die oudheid is die kookkuns van die Middellandse See -kulture ook gebaseer op graan, veral verskillende koringsoorte. Pap, en dan brood, het vir die grootste deel van die bevolking die belangrikste voedselprodukte geword. Van die 8ste tot die 11de eeu het die verhouding van verskillende graangewasse in die dieet van die Middellandse See van 1/3 tot 3/4 toegeneem. Afhanklikheid van koring het gedurende die Middeleeuse era beduidend gebly en met die opkoms van die Christendom noordwaarts versprei. In kouer klimate was dit egter gewoonlik buite bereik van die grootste deel van die bevolking, behalwe vir die hoër klasse. Brood het 'n belangrike rol gespeel in godsdienstige rituele soos die nagmaal, en dit is nie verbasend dat dit hoë aansien geniet onder ander kosse nie. Slegs (olywe) olie en wyn het 'n vergelykbare waarde, maar albei hierdie produkte bly heeltemal eksklusief buite die warmer druiwe- en olyfgebiede. Die simboliese rol van brood as voedingsbron en as 'n goddelike stof word goed geïllustreer in die preek van Sint Augustinus: "In die oond van die Heilige Gees is jy gebak in die ware brood van God."
Skaapslag en vleishandel. "Verhaal oor gesondheid". Bo -Italië omstreeks 1390 (Wene Nasionale Biblioteek)
Die Rooms -Katolieke, Oos -Ortodokse Kerke en hul kalenders het 'n groot invloed op eetgewoontes gehad; die verbruik van vleis was 'n hele derde van die jaar verbied vir die meeste Christene. Alle diereprodukte, insluitend eiers en suiwelprodukte (maar nie vis nie), was gewoonlik gedurende die vastyd verbied. Daarbenewens was dit gebruiklik om te vas voordat die Nagmaal aanvaar word. Hierdie vas duur soms 'n hele dag en vereis volledige onthouding.
Beide die Oosterse en Westerse kerke het voorgeskryf dat vleis en diereprodukte soos melk, kaas, botter en eiers nie op die vasdagtafel toegelaat moet word nie, maar slegs vis. Die doel was nie om sekere kosse as onrein uit te beeld nie, maar eerder om mense 'n les te leer in selfbeheersing deur onthouding. Op veral moeilike dae is die aantal daaglikse maaltye ook tot een verminder. Alhoewel die meeste mense hierdie beperkings nagekom het en gewoonlik berou gehad het as hulle dit oortree het, was daar ook talle maniere om dit te vermy, dit wil sê dat daar 'n konstante konflik van ideale en praktyke was.
Dit is die aard van die mens: om die mees komplekse reëlhok te bou waarin u uself kan vang, en dan, met dieselfde vindingrykheid, u brein kan lei om al hierdie reëls te omseil. Vas was so 'n lokval; die gedagte se spel was om skuiwergate daaruit te vind.
Interessant genoeg is daar in die Middeleeue geglo dat beerstertjies dieselfde aard as vis is, sodat dit op vinnige dae geëet kan word. Dit wil sê, die definisie van "vis" is dikwels uitgebrei tot mariene en semi-waterdiere. Die keuse van bestanddele was moontlik beperk, maar dit beteken nie dat daar minder kos op die tafels was nie. Daar was ook geen beperkings op die (matige) verbruik van lekkers nie. Die vasdagfeeste was 'n uitstekende geleentheid vir die vervaardiging van illusionêre produkte wat vleis, kaas en eiers op verskillende en soms vernuftige maniere naboots; vis kan gevorm word om soos wildsvleis te lyk, en valse eiers kan gemaak word deur leë eierdoppe met vis en amandelmelk te vul en oor houtskool gaar te maak. Die Bisantynse Kerk het egter geen kulinêre verfyning van voedsel vir die geestelikes aangemoedig nie en het 'natuur' voorgestaan. Maar hul Westerse eweknieë was baie meer vergewensgesind teenoor menslike swakhede. 'N Aangrypende eenstemmigheid is ook waargeneem in die mening oor die erns van vas vir die leke - "want dit lei tot nederigheid." In elk geval, tydens die vastyd, het konings, skoolkinders, gewone mense en edeles gekla dat hulle vleis ontneem is gedurende die lang en moeilike weke van plegtige nadenke oor hulle sondes. Op hierdie tydstip was selfs die honde honger, teleurgesteld met 'taai broodkors en slegs een vis'.
Kom ons kyk na hierdie miniature wat spesiaal vir ons katliefhebbers voorberei is. Alhoewel die Middeleeue nie die gemaklikste tyd vir die katstam was nie, soos in die heel eerste materiaal opgemerk, word katte gewaardeer omdat hulle muise vang en sodoende skure beskerm. Daarom word dit selfs in kookboeke uitgebeeld, wat aandui dat geen kombuis sonder 'n kat kan klaarkom nie. Ureboek van Charlotte van Savayskaya, ongeveer. 1420-1425. (Biblioteek en Museum P. Morgana, New York)
Sedert die 13de eeu is daar in Europa 'n vryer, so te sê, interpretasie van die konsep van "vas". Die belangrikste ding is om nie op vinnige dae vleis te eet nie. Maar hy is onmiddellik deur vis vervang. Amandelmelk het dieremelk vervang; kunsmatige eiers gemaak van amandelmelk, gegeur en gekleur met speserye, het natuurlike eiers vervang. Vaste uitsonderings is dikwels gemaak vir baie groot groepe van die bevolking. Thomas Aquinas (omstreeks 1225-1274) was van mening dat toestemming vir die vas moet verleen word vir kinders, bejaardes, pelgrims, werkers en bedelaars, maar nie vir die armes as hulle 'n soort skuiling het nie en hulle die geleentheid het om nie werk. Daar is baie verhale oor kloosterordes wat vasbeperkings oortree het deur slim interpretasies van die Bybel. Aangesien siekes vrygestel is van vas, het baie monnike hulself dikwels siek verklaar en voedsame hoenderbouillon gekry. Vir siekes en swanger vroue is koring- of aartappelmeel ook bygevoeg. Vetter hoenderwortelsop word beskou as 'n uitstekende gereg vir pasiënte met verkoue. So soms moes 'n monnik net hard hoes om dit te kry!
Die Middeleeuse samelewing was hoogs gestratifiseer. Boonop manifesteer politieke mag nie net in die krag van die wet nie, maar ook deur die demonstrasie van rykdom. Edele mense moes op vars tafeldoeke eet, in elk geval 'borde' brood aan die armes gee, en seker eet van gegeurde speserye. Gevolglik moes die maniere by so 'n tafel gepas wees. Werkers kon klaarkom met growwe garsbrood, gesoute vark en boontjies en hoef nie by enige etiket te bly nie. Selfs die dieetaanbevelings was anders: die dieet van die hoër klasse was gebaseer op hul verfynde fisiese struktuur, terwyl dit vir die onbeskofte mans heeltemal anders was. Die spysverteringstelsel van die heer word as meer verfyn beskou as dié van sy ondergeskiktes in die dorp, en het gevolglik meer verfynde kos geëis.
Maar dit is 'n besonder aangrypende prentjie, blykbaar uit die lewe getrek deur 'n kunstenaar of 'n goeie kenner. Ureboek van Charlotte van Savayskaya, ongeveer. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
Een van die probleme van die Middeleeuse kookkuns was die gebrek aan baie soorte voedselgrondstowwe wat daar bekend is. Byvoorbeeld, in Europa was daar lankal geen rys of 'Saracen gierst' nie. Rys het eers ná die plaagepidemie in Sicilië en Valencia begin plant, toe die arbeidskoste gestyg het. Terselfdertyd was die rys wat in Italië en Spanje verbou is, rond, medium korrel en het nie veel water nodig nie, hoewel dit goeie opbrengste gelewer het. Dit is duidelik dat dit aanvanklik 'n seldsame en waardevolle produk was wat gebruik is om nageregte en lekkers te maak.
Omdat hulle baie wingerde gehad het, het die Europeërs nogtans nie geweet hoe om rosyne te maak van druiwe wat hulle uit die Ooste ontvang het nie en wat "druiwe uit Damaskus" genoem word. Pruime was bekend, maar hulle het ook nie geweet hoe om pruimedante daarvan te maak nie en hulle noem hierdie duur en uitvoerproduk "pruime uit Damaskus", dit wil sê, die naam bevat 'n direkte aanduiding van die plek waar dit vandaan kom.
